Yağlar, insan hücreleri ve dokular için yaşamsaldır. İnsan vücudunun canlılığını sürdürebilmesi için gerekli olan enerjinin büyük bir kısmı, yağlar tarafından karşılanır. Yağlar, hücre içi organelleri, hücre membranı ve sinir hücreleri için gereklidirler. Vücutta yağ(adipoz), dokuda depolanır ve gerektiğinde enerji için kullanılır. A, D, E, K gibi bazı vitaminler, yağda erirler. Bu vitaminlerin kana karışabilmesi için, vücutta belli oranda yağ gereklidir.

Yandıktan sonra bıraktığı tehlikeli maddelerin azlığı, taşıdığı E vitamini nedeniyle kalbe ve hormonal sisteme yaptığı olumlu katkıları göz önüne alınırsa zeytinyağını mutlaka yiyeceklerimizin arasına koymamız gerekir.
Onkoloji doktoru Haluk Nurbaki, 9 Ekim 1990, Zeytin ve Zeytinyağı Semineri'nde yaptığı, "Zeytinyağının Biyolojik Değeri ve Sağlığımız Açısından Önemi" adlı konuşmasında şunları söylüyor:
"Eğer kalori almak istiyorsanız, en ucuz yağı alın, ancak hücre yaptıracaksanız, mutlaka ve mutlaka alacağınız yağın, doğal kaynaklı olmasına dikkat edin. Yağ, özellikle eritrositler ve vücuda giren mikropları, zarı içine alıp yok ederek savunma görevini yerine getiren lenfositler için gereklidir. E vitamini, hem kalp kası üzerine, hem de hormonal salgılar üzerinde çok önemli etki yapar. Bilhassa hormonal salgılardan daha zor olan büyüme hormonları, cinsel hormonlar, mutlaka ve mutlaka E vitaminiyle eşzamanlı çalışırlar. Hatta biyolojik nedenlerin bilinmediği zaman, hormonal dengelerinde, hormonal salgı bezlerindeki tıkanıklar gitsin, eşzaman çalışsın diye, kısır ailelere uzun yıllar E vitamini kürleri yapılırdı."
Zeytinyağı, insan için büyük önem taşıyan yağ asitlerinin yanı sıra, vücudumuzdaki zararlı maddelerin neden olduğu tahribatı önleyen antioksidan elementleri içerir. Bunlar da hormonlara destek olup, hücre farklılaşmasının gelişimine, hücre zarının oluşumuna yardımcı olurlar.
Zeytin ağacının; dalları, yaprakları ve reçinesi olduğu kadar, yağı da yıllardır ilaçların bileşimlerinde yer alan doğal maddelerden birisidir. Doğal bir ilaçtır. Eski zamanlardan bu yana insanlar, zeytinyağını, tedavi, dinsel törenler ve günlük güzellik bakımları için kullanmışlardır. Hipokrat, ülseri, kolerayı ve kas ağrılarını tedavi etmek için zeytinyağını, psikolojik bozukluğu olan hastalara, taze yeşil zeytin önerirdi.

Akdeniz'de zeytinyağı, 4000 yıldır bir sağlık iksiri olarak görülmektedir. Daha 30 yıl öncesine kadar birçok eczanede zeytinyağı, incir şurubu ile aynı rafta durur ve satılırdı. Zeytinyağı üzerine gerçek bilimsel çalışmalara başlanması, 1889'u bulmuştur. Şifalı özelliklerinin zamanın bilim dünyası tarafından kabul edilmemiş olmasına karşın, Fransa'da zeytinyağının ilaç yapımında kullanılması, resmi olarak 1748'de kabul edildi.
Büyük şirketlerin reklamları sayesinde, margarin yağlarının 1950'li yıllarda gelişip tüketilmeye başlamasıyla, zeytin ve zeytinyağının yararı, 40 yıl süreyle gölgelenmiştir.

Zeytinyağının, en yoğun içerdiği yağ asidi olan oleik asit, ilaç sanayinde kullanılmaktadır. Zeytinin yapısında bulunan ve yakın zamana kadar dikkate alınmayan bir grup madde üzerinde, son yıllarda önemli çalışmalar yapılmaya başlanmıştır. Bu maddeler, zeytinin yapısındaki proteinler içerisinde bulunmaktadır.
İspanyollar, Akdeniz diyetinin olmazsa olmazı zeytinyağının, bileşimindeki mikro-besinleri belirledi. Zeytinyağındaki "fenol" adlı bileşenin, antioksidan ve pıhtılaşma karşıtı özellikleriyle kalp için iyi bir koruyucu olduğuna inanılıyor. Fenol, en fazla saf zeytinyağlarında bulunuyor. Araştırmacılar, bunun, fenol oranı yüksek olan zeytinyağının faydaları üzerine yapılmış ilk çalışma olduğunu söyledi.
İspanya'daki Reina Sofia Üniversite Hastanesi'nde yürütülen çalışma, kolesterolü yüksek 21 katılımcıyla gerçekleştirildi. Dr. Juan Ruano ve meslektaşları, fenol açısından zengin zeytinyağı ile içeriğinden fenol kaldırılmış zeytinyağının etkisini karşılaştırdı. Fenol oranı yüksek zeytinyağından yapılmış yemekleri tüketen katılımcıların, kan damarlarındaki fonksiyon ve yanıt verme durumunun çok daha gelişkin olduğu görüldü. 
Örneğin: İtalya'nın Messina Üniversitesi'nden Bisignano ve arkadaşları, zeytindeki polifenollerin içerisinde bulunan sekoiridoidlerin, mikroorganizmalar üzerine olan tesirlerini incelemişler. Çalışmaları sonucunda; zeytindeki bu maddelerin, insanların solunum ve sindirim sisteminde hastalık yapan bazı mikroorganizmalar üzerinde önleyici tesiri olduğunu tespit etmişlerdir. Bu gözlemlere dayanarak, zeytin ve zeytinyağındaki, mevcut hazır antibiyotik potansiyelden istifade edilerek; yeni antibiyotikler geliştirilmesi açısından önemli bir kaynak olabileceği ileri sürülmüştür.
Zeytin ürünlerinde bulunan biyofenoller; insan hayatı için önemli olan antioksidan, serbest radikal antagonizm(zıt etki-bileşenlerinin birbirini negatif yönde etkilediği oluşum) ve antimikrobiyal aktivite göstermektedir.

• Hücrelerdeki oksidatif hasarı ve sağlıklı kalmayı sağlayıcı, hastalıklardan koruyucu, hastalıkları iyileştirici.
• Kandaki kolesterol seviyesini azaltıcı,
• Lipit peroksidasyonu önleyici,
• Düşük yoğunluklu lipoproteinlerin (LDL) oksidasyonunu önleyici ve miktarını düşürücü etkileri bulunur.
• Kardiyovasküler kalp hastalıklarının önlenmesi,
• Çeşitli kanser (kolon, prostat ve göğüs) ve trombik (pıhtılaşma) hastalıkların oluşumunu engellemekte,
• Merkezi sinir sistemi dejenerasyonunu önlemekte ve serbest radikalleri yok ederek yaşlanmayı geciktirmektedir. (Peroksil, alkil, süperoksit ve hidroksil, sitotoksil serbest radikallere örnek olarak verilebilir.)
• İltihap kurutucu ve kanamayı durdurucu etkileri vardır.
• Zeytinyağındaki, hidroksitirosol, insan eritrositlerini oksidatif tehlikeye karşı korur.

Antimikrobiyel ve antikanserojen aktiviteye sahiptir.
Damar genişletici, tansiyonu ve kan şekerini düşürücü etkisi bulunur.
Serbest ve süperoksit radikalleri (Üzerinde bir elektron fazlalığı bulunan oksijen molekülüne, süperoksit radikal denir) yok eder.
Eritrositlerin oksidatif zarar görmesini azaltır.
DNA hasarını ve LDL oksidasyonunu önler.
Tromboksan seviyesine yardımcı olur.
Menopoz sonrası kadınlarda kolesterolün yükselmesini engeller ve kolesterolü yüksek kişilerde LDL peroksidasyonunu azaltır.
Apoptosisi(programlanmış hücre ölümü) teşvik eder ve tümör hücrelerinin çoğalmasını önler.

İtalyan tıp adamı Prof. Publio Viola'nın dediği gibi, "Eğer olmasaydı, zeytinyağını icat etmek zorunda kalırdık".

Zeytinyağı, Omega-6 yağ asidinin, omega-3 yağ asidine oranını da düzenlemektedir. Omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin vücuda belli bir oranda alınması çok önemlidir. Çünkü bu oranlardaki dengesizlik durumunda hastalıklar ve kanser de dahil olmak üzere, kalp ve bağışıklık sistemi ile ilgili birçok hastalığın ilerlemesi söz konusu olmaktadır. İşte tüm bu sebeplerden dolayı pek çok insan zeytinyağı ile sağlık bulmaktadır. Düzenli kullanıldığında zeytinyağının, kalbe, diyabete, aşırı şişmanlığa, hücre yaşlanmasına, safra kesesi taşlarına, hatta bazı kanserlere karşı korunma sağladığını biliyoruz.

Zeytinyağının faziletleri, Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)tarafından da resmen kabul edilmiştir. FDA bugün, zeytinyağından elde edilen doyurulmamış yağların, nitelikli sağlık hizmeti için uygun olduğunu ve günde 2 çorba kaşığı zeytinyağı yemenin, koroner kalp rahatsızlığı(CHD) riskini azalttığını duyurdu. Aynı zamanda da günlük tüketilen kalori miktarında da artışa neden olmamaktadır. Bu uygulama, geçen yı-l benzer uygulamaların doğruluğunun ortaya koyulup, etkilerinin görülmesi sürecinden beri FDA'nın, geleneksel gıdalar için duyurduğu üçüncü nitelikli sağlık hizmetidir.

Tüketilen yağların nitelikleri ile kalp damar hastalıkları arasında ilişkilerin saptanması, bu konuda sürdürülen çalışmaların daha bir yoğunluk kazanmasına neden olmuştur. Zeytinyağı, kalbimiz için altın değerinde bir nimettir. Zeytinyağı tüketiminin öncelikli etkisi; Kalp-damar hastalıklarının oluşum riskini azaltması ve hastalık oluştuktan sonra tekrar oluşumunu engellemesidir.
Zeytinyağı, içerdiği selenyum sebebi ile özellikle kalp-damar rahatsızlıkları ve kanser için faydalı olduğu modern tıp tarafından da ifade edilmektedir. Damar sertliği ve kalp krizi (enfarktüs) riskine karşı en etkili ilaçlardan biridir. Vitamin E, selenyumun antioksidan aktivitesine yardımcı olan bir maddedir. Selenyumla birlikte bağışıklık fonksiyonunun artmasını sağlar. Zeytinyağında bulunan E vitamini, damar sağlığını koruyup, kalp krizi riskini azalttığı araştırmalar ile desteklenmiştir.
Athens Medicine School Üniversitesi'nde, yedi ülkenin katıldığı, Avrupa, Japonya ve Amerika'dan yaklaşık 13.000 sağlıklı orta yaştaki erkek bireyler üzerinde, 15 yıl devam eden bir çalışma yapıldı. Mono-doymamış yağları, doymuş yağlara göre daha fazla oranda tüketenlerde, bütün ölüm sebeplerine karşı özellikle de koroner kalp hastalıklarına karşı çok daha koruyucu olduğu bulundu. Bu ülkeler arasında mono-doymamış yağların en büyük kaynağı elbette zeytinyağıdır. Bu çalışmaya göre, yüksek miktarda mono-doymamış yağ alan popülasyonlar, düşük oranda kalp hastalıklarına sahipler.
İspanya'da sondurum kontrol çalışması, aynı yaşta ölümcül olmayan kalp krizinden acı çeken 171 hastanın diyetleri ile 171 kalp krizi geçiren hastanın diyetleri karşılaştırıldı. Yapılan çalışmanın sonuçları, zeytinyağını fazla miktarda tüketenlerin kalp krizi riskinin, zeytinyağını nadir tüketenlerle karşılaştırıldığında, %82 seviyesine düştüğünü göstermektedir. 
Portekiz bilim adamları, zeytinyağında bulunan anti-oksidan bir maddenin, kalp krizi ve kalp çarpıntısına karşı en büyük koruyucu olduğunu gösterdiler. Araştırmalar gösteriyor ki; söz konusu olan DHPEA-EDA anti-oksidanı, zeytinyağındaki diğer bileşenlerden çok daha fazla kırmızı kan hücrelerini zarardan koruyor. Porto Üniversitesi'nden Fatima Paiva-Martins:
"Bu sonuçlar, diyetlerine zeytinyağı katan insanlarda görülen çok kesin sağlık yararlarının, bilimsel bir temele dayandığını gösteriyor. Ayrıca sonuçlar da, kalp hastalıkları riskini azaltmak için özel olarak dizayn edilen 'fonksiyonel' zeytinyağlarının üretilmesine yol açmıştı" dedi. Rafine edilirken yada ısıtılırken yağlara uygulanan hidrojenleştirme işlemleri sonucunda, pek çok yağ asidinin kimyasal yapısı değişir. Bunların, kalp-damar hastalıklarının ortaya çıkmasında çok büyük etkileri vardır. Natürel sızma zeytinyağı ise, bu riski taşımamaktadır. 
Hücre duvarları yüksek miktarda yağ ve kolesterol içerir ve yapısı beslenmeye bağlıdır. Kandaki kolesterolün % 70'i, organizmanın kendisi tarafından, karaciğerde üretilir. Vücuttaki kolesterolün, yalnızca % 30'u besinlerden alınır. Sonuç olarak, besinlerden gelen kolesterolün oranı % 20'ye indiğinde, karaciğer açığı kapatmak üzere üretimini % 80'e çıkarmak zorunda kalır. Bu da safra kesesinde kolesterolden kaynaklanan taş oluşumuna zemin oluşturur. Gıda ile kolesterol alındığı takdirde vücut kendi kolesterol üretimini azaltarak, gıda ile alınmadığı takdirde kendisi üreterek bir denge kurmaya çalışır.
Hayvansal kökenli bir yağ ürünü olan kolesterol, hücre zarı yapısında, safra ve hormon üretmek gibi birçok vücut işlevinde rol alan bir maddedir. Ancak kolesterolün yüksek olması halinde, damar çeperlerine çökerek damar sertliği oluşumuna da rol açtığı bilinmektedir.
Zeytinyağı, vücutta kolesterol dengesini sağlar. Yağlar kanda, lipoproteinlere bağlı olarak dolaşmaktadır. Lipoproteinlerin farklı türleri, yağ metabolizmasında değişik görevler üstlenir. Halk arasında faydalı kolesterol olarak da adlandırılan HDL'nin, yüksek düzeylerde olması, daha çok miktardaki kolesterolün dokulardan uzaklaştırılmasıyla damar sertliğinden koruyucu bir etki ortaya çıkar.
Oksidasyona uğramış LDL'ler, artirosikloroz (damar çeperini kalınlaştıran, dolayısıyla damar tıkanıklığına yol açan) etkiye sahiptirler. Oysa zeytinyağı tüketimi, LDL oksidasyonuna karşı koruyucu rol oynar. Ayrıca zeytinyağı, arterlerde çökelen yağların sebep olduğu LDL'den kaynaklanan kalp rahatsızlıkları riskini azaltır. 
Zeytin ve zeytinyağının içinde bulunan tekli doymamış yağ asitleri kolesterol içermezler. Bundan dolayı zeytinyağı diğer yağların aksine kandaki kolesterol oranını yükseltmemekte, tam tersine kontrol altında tutmaktadır. Kolesterol, damar tıkanıklığına yol açan LDL bileşenini azaltırken, iyi kolesterol dediğimiz HDL'yi arttırır veya dengede tutar. Karşılaştırmak gerekirse, çoklu doymamış yağ asitleri de (ayçiçeği yağı, mısır, yerfıstığı, vb.) toplam kolesterolü ve LDL kolesterolünü düşürürler, aynı zamanda HDL kolesterolünü de düşürürler. Bu da istenmeyen bir şeydir. Yapılan son bilimsel araştırmalar, kalbimiz için yararlı besinlerin başında zeytinyağının geldiğini gösteriyor. Bu yüzden zeytinyağı, adeta ilaç gibi kullanılmaya layık bir yağdır.
Bu yöndeki ilk çalışma, Fransa'da Jacotot (85, bireysel katılım) tarafından yürütülmüştür. Araştırıcı, yağ asidi bileşimi değişik lipitler (zeytinyağı, hayvansal yağlar, ayçiçeği yağı, kolza tohumu yağı, soya fasulyesi yağı, yerfıstığı yağı, mısırözü yağı) içeren diyetleri, 6 ay süre ile iki topluluğa uygulamıştır. Zeytinyağı kullanan deneklerde, HDL-kolesterolü anlamlı bir şekilde yükselirken, total kolesterol seviyesinde hemen hemen hiçbir değişme olmamıştır. Diğer deneklerde ise, total kolesterolde anlamsız bir düşme, HDL-kolesterolünde önemsiz bir değişme olmuştur. Aslında, besinlerden alınan kolesterolle oynamanın, kandaki kolesterol miktarının değişmesinde pek az etkisi vardır. Gıdalardan gelen kolesterolü, her gün 100 mg azaltmakla, kandaki kolesterol oranı, ancak litrede 25 mg düşürülür(yani 2,40 g/l'den 2,38 g/litre'ye). Milano Eczacılık Fakültesi'nden Bruno Berra:
"Natürel sızma zeytinyağının küçük polar bileşenleri, LDL'nin oksidasyona olan direncini belirgin şekilde artırır" der.
Organizma içinde LDL lipoproteinleri, metabolizmaya ilişkin çok çeşitli işlevlerini yerine getirebilmeleri için, hücrelere ihtiyaçları olan kolesterolü götürmekle görevlidirler. Bununla birlikte serbest radikal fazlası olduğunda, LDL lipoproteinleri oksitlenir ve her zamanki işlerini yapamaz hale gelir. Böylece damar duvarlarının hücrelerinde yığılırlar. Hücreler de sonunda bu yüzden ölürler. Damar duvarı yağla dolar. Ne var ki, oleik asitten yana zengin olan LDL'lerin, oksidasyona karşı normalden daha dirençli olduğu çalışmalarla kanıtlanmıştır.
İspanya'nın Sevilla Üniversitesi'nden Alarkon de la Lastra ve arkadaşlarının yayınlandıkları "Zeytinyağının Faydaları" adlı makalede, zeytinyağının; kandaki LDL kolesterolünü azaltırken, HDL kolesterolünü artırdığı ve kalp hastalığı riskini azalttığını söylerler.
Minnesota'da, Prof. Kees, Zeytinyağı seminerinde, denekler üzerinde yaptığı araştırma sonucuna göre;
"Tekli doymamış yağ asitleri, düşük yoğunluklu lipoproteinleri (LDL) azaltmaktadır ve yüksek yoğunluklu lipoproteini (HDL) yükseltmektedir" der. 
Dünya sağlık teşkilatı(WHO), kalp krizi ve kalp hastalıkları riskinin en alt düzeyde bulunan bölgenin, Girit adası olduğunu rapor etmiştir.
İspanya'nın Barselona kentinde düzenlenen Dünya Kardiyoloji Kongresi'ne sunulan tebliğe göre, Barselona Tıp Araştırmaları Enstitüsü uzmanlarının Doktor Maria İsabel Covas başkanlığında yürüttüğü araştırma, sızma türünün, kalp-damar sistemine, diğer zeytinyağı çeşitlerinden daha yararlı olduğunu gösterdi. Araştırmaya göre, düzenli tüketilen sızma zeytinyağı, sadece ''monosatüre'' yağ hücreleriyle değil, ''polifenol'' denen antioksidanlarıyla da kalp-damar hastalıkları riskini azaltıyor. 
Viola ve arkadaşları, bir çalışmada, 80 gr zeytinyağı ya da ayçiçeği yağı ve 20 g görünmez yağ içeren diyet uyguladıkları iki gönüllüler grubunu incelemişlerdir. Araştırmacılar hastaların parametrelerini kontrol ettikten sonra, her iki yağ durumunda da trigliseridde anlamlı bir düşme, ayçiçeği yağı ile kolesterolde anlamlı bir düşme; her iki durumda da LDL-kolesterolünde orta derecede anlamsız bir düşme, HDL kolesterolünde zeytinyağı ile anlamlı bir yükselme ve ayçiçeği yağı ile anlamlı bir düşme, görülmüştür. Zeytinyağı, kalp atışlarının düzenlenmesine yardımcı olur. Kalp ve karaciğer hastaları, sabahları aç karnına bir çorba kaşığı içilebilr.

Düzenli zeytinyağı tüketiminin arteryal kan basıncını daha da düşürdüğü ve kontrol altında tuttuğu artık biliniyor. "Archives of Internal Medicine" dergisinin, 27 Mart 2000 tarihli sayısında yayınlanan bir çalışma, zeytinyağının yüksek tansiyona olumlu etkisini bir kez daha vurgulamaktadır. Bazı araştırmacılar, zeytinyağındaki tekli doymamış yağ asitlerinin önemiyle birlikte, zeytinyağındaki polifenollerin de bir o kadar belirleyici rolü olduğunu düşünüyorlar.
İtalya'nın Naples Üniversitesi'nden profesör Frederico ve Aldo Ferrara; yaptıkları araştırma sonucunda, "hipertansiyon hastalarının % 50'si, günde 40 gr (4 çorba kaşığı) saf zeytinyağı kullanarak, ilaç kullanımını azaltıp, stabil ilaç kullanımına geçilmiştir" dedi. Araştırmada; erkeklere 4 çorba kaşığı, bayanlara ise 3 çorba kaşığı civarında zeytinyağı verildi. Çalışmaya katılan herkesin yüksek tansiyonu ilaçlarla kontrol ediliyordu. Katılımcıların büyük bir kısmı saf zeytinyağı ya da ayçiçeği yağı almakla görevlendirildi. Daha sonra her katılımcının yağ çeşidi 6 ayda bir diğerininkiyle değiştirildi. 12 ay süren çalışmada düzenli kan basıncı ölçümleri alındı ve kan basıncı düştüğünde kullanılan ilaç miktarı azaltıldı. Ferrara raporunda; zeytinyağı ile beslenme esnasında ilaç kullanımı %48, ayçiçeği yağı ile beslenme esnasında ilaç kullanımı %4 oranında azaltıldı.
Özellikle zeytinyağı kullanımı sırasında 8 hasta üzerinde hiç ilaç kullanılmadan kan basıncı kontrol edilebildi. Fakat bu duruma ayçiçeği yağında rastlanmadı. Ferrara ve onun arkadaşı bu çalışmada, sadece saf zeytinyağının içinde bulunan antioksidan olan polifenollerin kan basıncını düşürebileceğini açıkladı. Epidemiyolojik çalışmalar, her zaman yağ alımı ve yüksek kan basıncı (hipertansiyon) arasında bir ilişkinin olduğunu göstermemektedir. Bununla birlikte zeytinyağı ile ilgili olarak; Avrupa genelinde, orta yaştaki erkeklerin yağ asit düzeyinin karşılaştırıldığı geniş çaplı bir çalışma yapıldı. Bu araştırmada, İtalyan erkeklerinde oleik asit seviyesinin çok daha yüksek olduğu ve bunun yanında kan basıncının düşük olduğu bulundu. 
Bir başka deneyde, Akdeniz sitili diyet verilen insanlara, doymuş yağların bulunduğu bir diyet verildiğinde, kan basıncının önemli derecede arttığı gözlendi. Ancak, Akdeniz sitili diyetleri sürdürdüklerinde kan basıncı normale tekrar geri döndü.
Bu çalışmalarla, zeytinyağını içeren diyetlerin, normal kan basıncına sahip insanlar üzerindeki etkisi araştırıldı. Bir yıl süresince, farklı diyetlerin verildiği 23 hipertensif hastanın dahil olduğu deney sonuçları, ekstra virgin zeytinyağının, anti-hipertensif ilaç tedavilerine gereksinimi önemli derecede azalttığını göstermektedir.
Zeytinyağı günlük tüketimde en az 4 hafta kullanıldığında, iskemik kalp hastalığı riskini düşürür.
Zeytinyağı günlük 2/3 çorba kaşığı alındığında, büyük tansiyon 5 mm Hg, küçük tansiyon ise 4 mm Hg düşer. Halk tabiri ile 0,5 ve 0,4 düşer. Yani 12,5 ve 8,4 ise, 12 ve 8 olur. Sarımsaklı zeytinyağı: Astım, damar sertliği, yüksek tansiyonda kullanılır.

Zeytinyağı, düzenli tüketildiğinde, kanın viskozitesini azaltarak dolaşımını kolaylaştırdığı için, kalp ve damarlarda kan pıhtılaşması (tromboz)riskini hafiflettiği biliniyor.
Doymuş yağ asitleri, tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerine göre eritrositlerin topaklanmasına daha çok neden olurlar. Bu da trombozun ortaya çıkmasını kolaylaştırır. Zeytinyağı, yükselmiş fibrinojen seviyelerini düşürür. Kan hücrelerinin kümeleşmesinde rol oynayan faktörlere karşı etki göstererek, kan damarlarında pıhtılaşma riskini azaltır. Bitkisel yağların içinde topaklanmaya en az neden olan, böylece kalp-damar hastalıklarına karşı en iyi korunmayı sağlayan zeytinyağıdır.
1986'da yapılan bir araştırmada, ayda en az 80 g zeytinyağı tüketen kişilerin alyuvarlarının, tüketmeyenlere göre çok daha esnek olduğu, daralmış damarların içine daha rahat süzüldüğü, böylece pıhtı oluşumu riskinin azaldığı gözlenmiştir.

Şeker hastalarının trigliserit(TGL) oranlarını izlemelerinin ayrı bir önemi vardır. 11 güne yayılan bir çalışmada zeytinyağı üzerine şekillenen, tekli doymamış yağlardan yana zengin bir rejimin 1,78 g/l bir TGL oranı verdiğini, glüsitlerden yana zengin bir rejimde ise (şeker hastalarına önerildiği gibi) TGL oranının 2,35 g/l. olduğunu ortaya koymuştur. Bu sonuçların ışığında, trigliseritleri düşürmek için, glusidleri(nişasta şekerli gıdalar- iyi glusidler: düşük kan şekeri endeksine sahip olanlar) düşürüp, tekli doymamış olmaları koşuluyla yağları artırmanın daha iyi bir yol olduğu söylenebilir.

Besinler, vücudumuzda enerjiye çevrilirken, oksidan denilen bazı maddeler açığa çıkar. Hücre gelişimini olumsuz yönde etkileyen oksidanlar, yaşlanma sürecini de hızlandırır. Antioksidanlar ise, oksidanların olumsuz etkisini ortadan kaldırırlar. Diğer bir ifadeyle de, antioksidanlar, serbest radikaller denilen vücudumuzdaki zararlı maddeleri etkisiz hale getirmeleri ve hücrenin tahrip edilmesini engellemeleri bakımından son derece önemli maddelerdir. 
Aslında organizmamız, doğuştan elde ettiği antioksidan enzimleri sayesinde, kendi kendini koruyabilecek durumdadır. Ancak bu servet tükenmez değildir. Bu nedenle bedenin, dışarıdan beta-karoten, C ve E vitaminleri, selenyum, çinko ve polifenoller içeren, antioksidanlar alması zorunludur. Antioksidan açığı ortaya çıkarsa, hücreler vaktinden önce yaşlanırlar. Başta E vitamini olmak üzere çok sayıda antioksidan madde içeren zeytinyağı, hücreleri yeniler, doku ve organların yaşlanmasını geciktirir. Zeytinyağının içeriğindeki polifenoller güçlü antioksidanlardır. Zeytinyağı, hücre cidarları, hücre oluşumu ve hücre farklılaşmasının gelişimine yardım eder. Hücre farklılaşmasına katkısı, zeytinyağının tüm bileşiminin bir arada yaptığı etki neticesinde olur. Zeytinyağı içeren bir diyet ile hücrelerin oksidasyona direnç gösterdiği ve yaşlanmanın geciktiği kanıtlanmıştır.
Zeytinyağıyla beslenen farelerin, ayçiçeği ya da mısır yağı alanlara göre çok daha uzun yaşadığı bir çalışmayla kanıtlanmıştır. Zeytinyağının beslenme düzeninin temellerinden biri olan Girit'teki insanlarda da aynı durum saptanmıştır. Girit, ortalama yaşam süresinin dünyada en uzun olduğu yerlerden biridir.
Antioksidanlar, taze sebze ve meyvelerde bulunur. Zeytinyağı ise meyveden elde edilen doğal tek yağ olması sebebiyle besleyici özelliklerinin yanında, antioksidan ve vitaminler de içerir. Zeytinyağı, sağlık genini uyarır, sağlıklı ve uzun yaşamı sağlar. Eğer muntazam olarak zeytinyağı kullanıyorsanız, zeytin ağacının yüzlerce yıl yaşama özelliğinden bir kısmı da size geçecek ve yaşamınızı etkiliyecektir. 
Prof. Alberto Fernandez Gutierrez ve Antonio Segura Carretero başkanlığında Çevresel, Biyokimyasal ve Beslenme Analitik-Kontrol Araştırma Grubu, zeytinyağının polifenolik bileşikleri ile karakterize edilen antioksidan özelliklerini ortaya koymak için yaptıkları çalışmada en ileri teknikleri kullandılar. Ayrıca, zeytinyağında bulunan bu bileşiklerin, dejeneratif hastalıklarla mücadele etme potansiyellerini araştırdılar. 
Çalışma, İspanya Granada Üniveritesi, Beslenme ve Besin Teknolojisi Enstitisü ve Virgen de las Nieves Hastanesi'nin Beslenme Grubu'nun işbirliği ile tamamlandı. Araştırma grubu, 15 zeytinyağı imalathanesinden aldıkları örnek analizlerinden, polifenolce (doğal antioksidanlarca) zengin olan zeytinyağı tüketiminin, oksidatif stresten acı çeken insanların yaşam kalitesini artırdığını ortaya koydular. Aynı zamanda da hücre yaşlanması ve osteoporoz riskine karşı son derece yararlı olduğunu tespit ettiler. Alberto Fernández ve Antonio Segura'ya göre:
"Koruyucu maddeler olan polifenoller, dejeneratif(kireçlenme) kaynaklı herhangi bir oksidatif hastalıkla mücadelede yardım ediyor." 
Vitamin deposu olan zeytinyağının içerdiği K vitamininin, karaciğer, damar çeperleri, alyuvarlar, adaleler ve beyin gibi önemli dokular üzerinde koruyucu etkisi olduğu biliniyor.
Çeşitli uzmanlık alanlarında yürütülen, çok sayıda araştırmalarda, zeytinyağının yararlı etkilerinin dikkate alınması gerektiği, ancak bunlardan yararlanabilmek için de, düzenli olarak günde 20-30 gram (2 çorba kaşığı) zeytinyağı tüketmenin doğru olduğu ortaya koyuldu.

Osteoporoz ve Alzheimer hastalıklarının gelişiminde zeytinyağı tüketiminin, kalsiyumun emilimini arttırması, beyin hücrelerinin zarında bulunan yağ asitlerinin yapısını oluşturması nedeniyle olumlu etkisi kanıtlanmıştır. Zeytinyağı, günde 46gr yenildiğinde, yüksek miktarda tekli doymamış yağ asitleri içeriği nedeniyle, beyin hücre cidar zarlarının yapısal bütünlüğünü sağlamaya yardım ederek, yaşlanmayla ilgili hafıza kaybını önlemeye yardımcı olur. Yine aynı nedenlerle mental fonksiyonun yaşla ilgili kavrama özelliğini geliştirir. Panza'da zeytinyağının ileri yaştaki kimselerde zihinsel yeteneklerde gerilemenin önlenmesine yardımcı olduğunu gösterdi.
Zeytinyağı unutkanlığı önler. Akdeniz ülkelerinde yaşayan ve yemeklerinde çoğunlukla zeytinyağı kullanan toplumların 65 yaş üzeri yetişkinlerinde hatırlama oranının, diğer ülke yetişkinlerine göre çok daha fazla olduğu saptanmıştır. E vitamini ve temel yağ asitlerinin, beyni, virütik ve toksik saldırılara karşı koruduğu, başka bir deyişle beyin bunamasını geciktirdiği saptanmıştır. E vitamini, hücre yenileme özelliğine sahiptir. Bir çorba kaşığı zeytinyağı, günlük alınması önerilen E vitamini miktarını içerir.
Zeytinyağında bulunana linoleik asit, prostaglandin (çeşitli dokularda bulunan ve yağ asitlerinin türevi olan yağ kökenli maddeler) denilen ve insan hücrelerinde bulunan, vücudun kendini yenilemesinde önemli yeri olan maddenin üretimini sağlar. Özellikle sinir hücrelerinin gelişmesinde rol oynar. Sürekli alınması gereken bir yağ asididir. Ve bunun için de zeytinyağı, en iyi kaynaktır. Zeytinyağı, hamilelikte de, bebeğin, hücre ve sinir sisteminin oluşturulmasında önemli bir etken teşkil eder.

Oksidasyon, bazı kanserlerin de sorumlularındandır. Zeytinyağında bulunan, alfalinolenik asitler (Omega 3) düzenli kullanıldığı takdirde bazı kanser türlerine karşı, korunma sağladığı biliniyor. Zeytinyağı, A, D, E, K vitaminleri yönünden zengindir ve kanserle ilişkilendirilen serbest radikallere karşı savaşan antioksidanlar yönünden iyi bir kaynaktır. Antioksidan bileşikler, serbest radikalleri bağlarlar ve peroksidasyona karşı koruma sağlayarak, kanserden korunmada rol oynar. Zeytinyağında bulunan E vitamini, birçok kanser türüne karşı vücudumuzu koruduğu araştırmalar ile belirlenmiştir.
Köpekbalığı kıkırdağında bulunan anti-angiogenesis ve karaciğerinden çıkarılan squalene maddesi, dünyanın en önemli kanser ilacının yapımında kullanılmaktadır. Squalenen, en çok geleneksel yöntemlerle çıkarılmış %2 oranında sızma zeytinyağında vardır. Günde en az 100 ml zeytinyağı tüketen bir kişi, gerektiği kadar Squalene almış olur. Squalene maddesi, tümörlerin yok edilmesinde yapıtaşı niteliğindedir. Bu madde bazı böceklerde ve karıncalarda da vardır.
Danimarka Kopenhag Üniversitesi Hastanesi'nden Dr. Henrik E. Poulsen ve meslektaşları, İngiliz ve ABD'li bilim adamlarının ortaklaşa yürüttükleri araştırmalarda, zeytinyağının faydaları konusunda elde ettikleri şaşırtıcı sonuçlar, yayınlandı. Zeytinyağı üzerine yeni bir çalışmayla, diyete bol miktarda ilave edilen zeytinyağının, vücut hücrelerinde kansere yol açabilecek zararların önlenmesine yardım ettiği sonucuna varıldı. Elde edilen sonuçlar "FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) Journal"da yayınlandı.
Zeytinyağı güçlü antioksidan olarak fonksiyon gören birkaç fenol bileşiği içerir. Böylece zeytinyağının kansere yol açan hücre harabiyetine karşı koruma sağladığı kanıtlandı. Araştırmada, Güney Avrupalı erkeklerin, Kuzeylilere oranla daha az kanser hastalığına yakalanmalarının nedeninin de, Akdeniz tipi beslenmede kullanılan zeytinyağı olduğu ortaya çıktı. Zeytinyağındaki birçok yararlı bileşimden "fenol"ün güçlü bir antioksidan olduğunu belirten araştırmayı yapan ekibin başkanı Dr. Henrik Poulsen:
"Zeytinyağı tüketiminin, Kuzey ve Güney Avrupa'da görülen kanser vakalarının farklılığı konusunda belirleyici unsur olduğunu gözlemledik. Doğal bir besin maddesi olan zeytinyağının her bir damlasının şifalı olduğunu ve sofradan hiçbir zaman eksik edilmemesi gerektiğini" söyledi.

Bağırsak Kanserleri
Zeytinyağının, karaciğer ve bağırsak, meme ve cilt kanserinden korunmada etkili olduğu ve bu etkininde yapısındaki, fenolik antioksidanlarla birlikte bulunan squalen ve oleik asitten kaynaklandığı bilinmektedir.
Son araştırmalar, zeytinyağının bol miktarda fenolik antioksidan içeriği, kalın bağırsak ve meme patolojisiyle ilişkili reaktif oksijen türleri(serbest radikaller) üzerinde kesin önleyici niteliğe sahip olduğunu göstermiştir. Bu maddelerin antioksidan tesirleri sebebiyle, DNA hasarına yol açabilecek olan maddeleri nötralize ettikleri ve DNA üzerindeki hasarın tamirine yararlı olduğu düşünülmektedir.
Zeytinyağının yapısında bulunan mono-doymamış (tekli) yağ asitleri, sindirim kanalında, kalın barsak kanseri oluşumunda rol oynayan, safra asitlerinin üretimini azaltırlar. Yağlar midede değil, bağırsaklarda sindirilmektedir. Zeytinyağı, bağırsak boyunca mukoz membranın bütünlüğünü sağlayarak, kolon kanserini önlemeye yardımcı olur.
British Medical Journal'da yer alan bir araştırma raporunda, İspanyol bilim adamları, daha önceden kanser hücresi aşılamış oldukları deney farelerini, farklı yağlarla beslediler. 5 aylık gözlem devresinin sonunda zeytinyağı verilen farelerde, ötekilere oranla daha az kanser dokuları saptandı. 
Alman Kanser Araştırma Merkezi'nden Owen ve arkaşları, zeytinyağı kullanımının sağlık üzerine tesirlerini değerlendirdikleri bir derleme çalışmasında; bu yağın bünyesinde bulunan fenollerin, antioksidan hususiyetleri sebebiyle bazı kanserlerin (kalın bağırsak, meme ve deri) ve koroner kalp hastalıklarının gelişmesini engellediğini bildirdiler.
Ulusal Kanser Enstitüsü (American Cancer Society -Amerikan Kanser Derneği- Kanser Gerçekleri ve Figürler, 1997)'ne göre meydana gelen tüm kalın barsak kanseri vakalarının % 75'i, sağlıklı beslenme ile önlenebilirdi. Oxford Üniversitesi'nin yaptığı bir araştırma sonucunda, zeytinyağının, kalın bağırsakta bulunan ikincil öd asidi üzerindeki etkisinin, vücudu barsak kanserine ve ileride oluşması muhtemel kolorektal kansere karşı koruduğu saptandı. 
"The Journal of Epidemiology and Community Health" (Ekim, 2000) adlı dergide yayınlanan araştırmaya, Amerika dahil 28 farklı ülkeden denekler katıldı. Sonuçlar, zeytinyağının barsak mukusu üzerindeki koruyucu etkisini delillendirilirken; araştırmaya göre zeytinyağı tüketen kişilerde, kalın barsak (kolon) kanseri görülme riski, daha düşük oranda bulundu.
Oxford Üniversitesi'nden Dr. Micheal Goldacre ve doktorlar tarafından yürütülen son araştırmada, zeytinyağının, bağırsak kanserine karşı koruyucu özelliğe sahip olduğu, kolon kanserine karşı ilaç olarak kullanılabileceğini belirlenmiştir. Doktorlar, zeytinyağının, bağırsak kanserinin başlamasını engellemek için midedeki asitle tepkimeye girdiğini keşfetmişlerdir. Oxford araştırmacıları, aynı zamanda zeytinyağının, safra asidi miktarını azaltarak ve DAO (diamin oksidaz adlı enzim) seviyesini yükselterek, anormal hücre artışını engellediği ve kansere karşı koruyucu olduğunu keşfetmişlerdir. 
Sevilla Üniversitesi'nden yayınlanan makalede, zeytinyağının trigliserit metabolizmasına olan etkisiyle, kalın bağırsak ve meme kanseri riskini, romatoid artrit gibi otoimmün hastalıkların oluşumunu azalttığını; safra kesesinin düzenli boşalmasını sağlaması nedeniyle, keseleşme riskini azalttığını ve ayıca mide üzerine olan etkisi nedeniyle de, ülser oluşma riskini azaltırken, mevcut ülserin de iyileşmesini kolaylaştığını bildirdiler. Kolon kanseri (kalın bağırsak), Batı'da en yaygın kanser türlerinden biri ve Amerika'da ikinci en yüksek kanser ölüm nedenidir. 
Ulster Üniversitesi'nde başkanlığını Prof. Ian Rowland'ın yürüttüğü araştırma ekibi, virgin(sızma) zeytinyağından ekstre edilen fenol bileşiklerinin oluşturduğu karışımın, kolon kanserine karşı koruyucu olduğunu buldu. Araştırmanın kilit ismi Dr. Chris IR Gill, zeytinyağınca zengin Akdeniz diyetinin detaylı araştırıldığını ifade etti. Laboratuvarda model hücreler üzerinde invitro(cansız) ortam kullanılarak yapıldı. Dr. Gill araştırma hakkında şunları söyledi:
"Zeytinyağı fenollerinin konsantrasyonunu artırarak, bir kanser hücresi hattının 24 saat inkübasyonundan(kuluçka) sonra, DNA hasarından hücreleri koruduğunu bulduk. Zeytinyağı fenolleri, bir başka hücre hattında 48 saat sonra, karsinojenez (carcinogenesis) yolunda anti-promoter (anti-etkinleştirici) etki gösterdiler."
Epidemiyoloji ve toplum sağlığı gazetesindeki bir haberde Goldacre şunları söylüyor:
"Zeytinyağı, kolon kanserinin ilerlemesinden koruyucu bir etkiye sahip olabilir. Zeytinyağı, safra asidi miktarını azaltıyor ve bağırsaklardaki hücre yenilenmesini düzenlediği düşünülen yararlı enzim miktarını artırır."
Araştırmacılar, zeytinyağının deoksilik asit olarak adlandırılan madde miktarını azalttığını ve bağırsaklardaki hücre bölünmesiyle ilişkilendirilebilen diamin oksidase enzimini düzenleyerek, bağırsak kanserine karşı koruyucu bir etkisi olduğunu tahmin etmektedirler. Hayvanlar üzerinde yapılan eski araştırmalar, zeytinyağının kanser ve tümör oluşumunda aspir(papatyagiller familyasından bir yağ bitkisi) ve balık yağından daha faydalı olduğunu ortaya çıkarmıştır. Japon bilim adamları, saf zeytinyağının güneşlendikten sonra deriye uygulanmasının, yavaş büyüyen tümörle deri kanserine karşı korucu bir etkiye sahip olabileceğini söylüyorlar.

Meme Kanseri 
Amerikan Tabipler Birliği'nin, "Archive of Internal Medicine" dergisinin 12 Ocak 1998 sayısında bir makale yayınlandı. İsveç'teki Karolinska Enstitüsü'nden başta Alicja Wolk olmak üzere 8 bilim adamından oluşan bir ekip tarafından, 40-76 yaş arası 61471 kadın üzerinde, 4 yıl süren meme kanserleri üzerine, bir araştırma yapıldı. Araştırmada, günde bir çorba kaşığı zeytinyağı (yaklaşık 10 g.) almanın, aynı anda başka yağlı maddeleri azaltmak koşuluyla, meme kanseri riskini % 45 oranında düşürdüğü tespit edildi. Aynı derginin 27 Mart 2000 tarihli sayısında yayınlanan bir çalışmayla da, yüksek oranda zeytinyağı tüketen kadınların, göğüs kanserine yakalanma riskinin azaldığı tespit edilmiştir.
Harvard Üniversitesi, Halk Sağlığı Okulu Epidemiyoloji Bölümü Başkanı Dr. Dimitrios Trichopoulos:
"Amerikalı kadınlar, doymuş yağların yerine daha fazla zeytinyağı tüketmiş olsalardı, göğüs kanseri riskinde %50 kadar azalma gerçekleşebilirdi. Zeytinyağı bazı habis tümör türlerine karşı koruyucu bir etkiye sahiptir: Prostat, göğüs, kolon, pullu hücre ve yemek borusu tümörleri gibi" dedi.
Chicago'daki Feinberg Üniversitesi'nden Dr. Javier Menendez başkanlığındaki heyet tarafından yapılan ve sonuçları Amerikan Onkoloji Yıllığı'nın son sayısında yayınlanan araştırmaya göre zeytinyağında bulunan oleik asit, meme kanserine karşı koruyucu özellikler taşıyor. Oleik asit, meme kanserinin tetikleyicilerinden olan Her-2/Neu ya da ERB B-2 adlarıyla bilinen genin harekete geçmesini engelliyor. Meme kanseri hastalarının %30'unda, bu genin aktif olarak rol oynadığı ancak zeytinyağındaki oleik asitin bu genin harekete geçmesini büyük oranda engellediği belirlendi. Laboratuvar şartlarında yapılan deneylerde, meme kanserinde Her-2/Neu seviyesi, oleik asit sayesinde %20 azaltıldı. Kanserli hücreler üzerinde yapılan deneyler, Her-2/Neu genini etkisiz kılan oleik asidin, tedavinin etkisini de arttırarak hastaların ömrünü uzattığını gösterdi. 
Benzer bir çalışmada Northwestern Üniversitesi araştırmacıları tarafından yapılıp, bu makale 10 Ocakta "Annals of Oncology" dergisinde yayınlanmıştır. Makaleye göre, zeytinyağındaki mono-doymuş yağ asiti oleik asit, göğüs kanserlerinin %25-30'undan sorumlu kanser genini felce uğratabiliyor. Northwestern Üniversitesi, Feinberg School of Medicine'dan Prof. Ruth Lupu, makale sonuçları ile ilgili olarak:
"Bu sonuçlar diyet, göğüs kanseri tedavisi ve önlenmesi üzerindeki heyecan verici bir araştırmada bize yol gösterecektir" dedi. 
Göğüs kanseri hücreleri üzerinde yapılan bir seri laboratuvar deneylerinde, göğüs kanserine neden olan Her-2/neu gen ifadesinin, oleik asitle tedavi edildiğinde % 46'dan daha fazla azaldığı tespit edildi. Lupu ve arkadaşları, oleik asitin hem Her-2/neu onkogen seviyesini baskıladığını, hem de çok sayıda göğüs kanseri hastanın tedavisinde kullanılan bazı ilaçların etkinliğini artırdığını buldular. Akdeniz diyeti gibi oleik asitle zengin diyet, Her-2/neu pozitif olan göğüs kanseri hastalarında, kanserli hücrelerin ilaca direncini geciktirmiş veya önlemiştir. 
Sızma zeytinyağında, anti-kanser kimyasalları tespit eden İspanyalı araştırmacılarda, bu kimyasalların, göğüs kanseri riskini azalttığını belirtiyorlar. Araştırmacılar, "sızma zeytinyağı"nı parçalara ayırıp laboratuvarda göğüs kanseri hücrelerine karşı test ettiler. Bu çalışmada, bitki kimyasalı olan polifenol(bitkisel antioksidan) içeren tüm parçaların, göğüs kanseri geni HER2'yi engellediği bulundu.
Polifenol adı verilen bileşikler, aşırı aktif HER2 geni taşıyan hücrelerin, apaptosis denen bir işlem sayesinde kendi kendilerini yok etmelerini sağlarlar. Normal şartlarda apaoptosis, kansere dönüşebilecek arızalı hücrelerin temizlenmesine yardımcı olur. İlaç ise, HER2 genini hedefleyerek, yalnızca belli hastalarda etkili olur.
"BMC Kanser" dergisinin son sayısında yayınlanan araştırmada, Catalan Onkoloji Enstitüsü'nden Dr. Javier Menendez, zeytinyağı açısından zengin Akdeniz tipi diyetlerin, kalp hastalığı ve yaşlanmaya karşı da koruyucu etkisinin olduğunu söyledi. Menendez:
"Bulgularımız ilk kez, sızma zeytinyağındaki karmaşık fenollerin, göğüs kanserine neden olan, HER2 genini büyük ölçüde engellediğini gösterdi" dedi. 
Bilim adamları oleik asitin en fazla zeytinyağında bulunduğunu, bu nedenle tüketiminin çok önemli olduğuna dikkat çekiyorlar.

Rahim Kanseri
"Journal Cancer and Control" dergisinde yayınlanan makalede; ağırlıklı olarak zeytinyağı ile beslenen kadınlarda %30 oranında rahim kanseri riskinin azaldığının görüldü belirtildi. Zeytinyağı ağırlıklı beslenen İtalya, Yunanistan ve İspanya gibi Akdeniz ülkelerindeki kadınlarda, diğer Avrupa ülkelerindeki kadınlardan daha düşük oranda rahim kanseri görülmektedir. Beslenmenin, daha düşük orandaki rahim kanserinde rol oynayıp oynamadığını öğrenmek için; Bosetti ve arkadaşları rahim kanseri 1031 kadının beslenmesi ile kanser hastalığı olmayan 2411 kadının beslenmesini karşılaştırdı. Araştırma sonucunda günlük belli bir miktar zeytinyağı tüketen kadınlarda rahim kanseri oranının, zeytinyağı tüketmeyen diğer kadınlardan daha az düşük olduğu sonucuna vardılar.

Prostat Kanseri
New York'ta Buffalo Üniversitesi araştırmacılarının yürüttüğü çalışmada, zeytinyağı gibi bitkisel yağlarda bulunan bir madde olan ß-sitosterol'ün, prostat kanser hücrelerinin oluşumunu engellemede yardımcı olduğunu kanıtladı. Araştırmacılar, ß-sitosterol'ün, hücrelerin bölünmemesi emrini veren hücre içi haberleşme sistemini güçlendirdiği, böylece hücre büyümesi kontrolsüz hale gelmeden kanserin engellenebileceği sonucuna varmışlardır. 

Deri Kanseri
Cilt kanserine karşı: Skualen adlı madde, deriyi ultraviyoleye dayanıklı hale getiriyor. Japonya'nın Kanazawa Üniversitesi'nden Budiyanto ve arkadaşlarının fareler üzerinde yaptıkları bir araştırmayla ulaşılan sonuca göre; güneşlendikten sonra vücuda sürülen yüksek kaliteli natürel zeytinyağı, tümör oluşum riskini azalttığı için deri kanserine karşı koruyucu etki sağlamaya yardımcı olduğu tespit edildi. Yine keratin proteininin de, oksidasyonunu önleyerek saçların yumuşak ve parlak kalmasını, tırnakların soyulmasını ve kırılmasını engeller.

Zeytinyağı, AIDS hastalığının nedeni olan HIV mikrobuna karşı savaş açıyor. Granada Üniversitesi, Madrid Carlos III Hastanesi'nden Organik Kimya uzmanı Prof. Andrés García-Granados başkanlığındaki bir grup araştırmacı, yaptığı çalışmada; maslinik asitin(zeytin kılıfını saran, mum tabakasında bulunan bir madde), HIV mikrobunun enfekte ettiği hücreden, hücre dışı ortama çıkmak için kullandıkları serin-proteaz enzimini inhibe ettiğini(enzim çalışmasını durdurduğunu) ortaya koydu.
Sonuç olarak, enfeksiyonun tüm vücuda yayılmasını engellemektedir. Granada'daki bilim adamları, zeytin-ezmesi yağı kullanımının, AIDS mikrobu olan HIV'in yayılmasını %80 seviyesinde azalttığını gösterdi.

Zeytinyağı, incebağırsağı çalıştırıp kolesistokinin salgısını artırarak, kabızlığı önler. Zeytinyağı, katı yiyeceklerin sindirimini ve bağırsaklardan geçişini kolaylaştırır. Zeytinyağının barındırdığı bitkisel müshil, vücudun sindirim sistemini korur ve doğal bir müshil gibi çalışır. Sızma zeytinyağı, tek başına alınabileceği gibi, eğer tadı sevilmiyorsa, biraz limon suyu ile de karıştırıp alınabilinir. Bir çorba kaşığı zeytinyağı ile orta büyüklükte bir limonun suyu karıştırarak, her sabah aç karnına içilir. Zeytinyağı, iyi bir laksatiftir. Sürekli kabızlık çekenlerin, sabahları aç karnına bir bardak suyla, 2 kaşık zeytinyağı almaları gerekir. Dövülerek içine zeytinyağı karıştırılmış incir; mide ve bağırsakları temizlemek için yenilen bir çeşit sağlık reçetesidir. Zeytinyağı Fitili; Kalın bağırsağı temizlemede etkilidir.

Midenin çeşitli yağlı besinlere gösterdiği tolerans, kişiden kişiye değişir. Ama genel olarak, bol yağlı bir yemek, insana ağırlık duygusu verir. Yemek yağlı olduğunda, mide her zamankinden geç boşalır. Ne var ki 10 g.(1 çorba kaşığı) zeytinyağı, ister çiğ, ister önceden ısıtılmış olsun, midenin boşaltma süresinde değişiklik yapmaz. Mide tarafından en iyi tolere edildiği, başka bir deyişle hazmı en kolay yağ olduğu için, vücudun vitamin ve mineralleri almasını da kolaylaştırır.
Zeytinyağının, mide iç zarını koruyucu etkisi olduğu, araştırmalarla ortaya konulmuştur. Bu da ülser gelişimini engellemede önemli bir avantaj oluşturur. Mukozayı korur, sindirim ve emilim sistemi bozuklukları, barsak hastalıklarını önler. Sıcak ve soğuk tüketildiğinde, mide asitliğini ayarlar, gastrit ve ülsere karşı koruyucudur. 
Zeytinyağı, mide ülseri ve kansere karşı koruyucudur. Akdeniz diyetinin ana kaynağı olan zeytinyağında bulunan polifenoller, Helicobacter pylori bakterisinin neden olduğu enfeksiyonu önleyebiliyor. İspanya Grasa Enstitüsü, Valme Hastanesi'nden bir grup araştırmacı, simule edilen in vitro şartlar altında, polifenolce zengin ekstra virjin zeytinyağının, antibiyotiklere dirençli olduğu bilinen H.pylori'nin 8 suşuna karşı antibakteriyal etkisinin olduğunu rapor etti. "Journal of Agricultural and Food Chemistry" dergisinde editör Concepcion Romero:
"Bu sonuçlara bakıldığında, ekstra virjin zeytinyağının, peptik ülser ve gastrik kansere karşı kemoprotektif (kanserle mücadele) ajan olabilirliği açıktır" diyor.
Araştırmacılar, daha önceki çalışmalarda yeşil çay, kızılcık şurubu ve bazı diğer doğal besinlerin, H.pylori'nin gelişmesini inhibe ettiğini gösterdi. Midenin asidik ortamında yaşayabilen bu bakterinin, peptik ülser ve gastrite neden olduğu bilinmektedir. 
Yeni çalışma ilk kez laboratuvar deneylerinde kullanılan zeytinyağı polifenollerin potansiyel anti-H. pylori rolü araştırıldı. Ekstra virjin zeytinyağında bulunan sağlığa yararlı fenolik bileşikler, midenin asidik ortamında saatlerce kalabiliyor. 
Aslında, simulasyon şartlar altında araştırma sonuçları şunu göstermiştir: Zeytinyağında bulunan polifenollerin yarısı, gastrik sıvının su fazına difüze olabiliyor ve bu fenoller, en yüksek anti-H. pylori aktivitesi göstermektedir. Romero:
"Sonuçlar, secoiridoid aglycons bileşiklerinin, gastrik sıvının asidik ortamında parçalanmadığını gösterdi. Bu bileşikler, zeytinyağının en güçlü anti-H. pylori bileşikleridir" dedi.
Crespi, zeytinyağının farelerde, Shay'ın deneysel ülserini engellediğine işaret etmiştir. Öte yandan Taits, ülserli 102 hastayı tedavi ederken, hayvansal yağları, zeytinyağı ile değiştirmenin, olguların %33'ünde lezyonlarda bir azalma ve %55'inde ülser nedbeleşmesi(doku yitimlerini onarma süreci) yaptığını, buna aşırı asit salgısı ve antral hipermotilitede bir iyileşmenin eşlik ettiğini bulmuştur.
Ancel Keys, Akdeniz ülkelerinde kalp ve damar hastalıklarına çok az rastlanmasının nedenini araştırmış. Bütün yemeklerde sadece natürel sızma zeytinyağı kullanan bu hastalarda, ülser yaralarının kapanma oranının % 55 olduğunu saptamıştır. 
Sabah aç karnına, sindirimi kolaylaştırmak, mide yanması ve gaz problemlerine, iştahsızlığa karşı mideyi güçlendirmek için bir çorba kaşığı sızma zeytinyağı içilir.
Kuru incir ve zeytin, mide ağrılarına, hatta ülsere karşı şifadır: Kırk tane kuru incir, ortadan yarılarak bir kavanoz içine konur. Üzerlerini kapatacak şekilde sızma yağı dökülür. İncir zeytinyağının içinde kırk gün bekletilir. Sonra, her sabah aç karnına, kavanoz bitinceye kadar bir incir alınıp yenilir.

Zeytinyağı ayrıca gastrik hareketliliği azaltır. Bunun sonucu olarak dolgunluk hissi verir ve midedeki besinlerden maksimum derecede faydalanılmasını sağlayacak şekilde, yavaş ve azar azar ince barsağa geçişi sağlar. Mideden geçen bütün yağlar, ince bağırsağa doğru aktarılmadan önce, küçük damlacıklar haline dönüştürülürler. Safra bu dönüşümü kolaylaştırır.
Zeytinyağı, yararlı etkilerini yağların sindirimini tetikleyen öd salgısının aktivitesine borçludur. Zeytinyağı, karaciğer ve safra kesesi fonksiyonunu uyararak safrayı arttırır. Sarılıkta çok faydalıdır, karaciğer ağrılarını giderir. Zeytinyağının hepato-biliyer(karaciğer ve safra kesesi) sistemi üzerindeki etkilerinden biri, optimal safra salgısı emilimini sağlaması ve safra kesesini tamamen boşaltmasıdır. Karaciğerde safra tuzlarının sentezlenmesini uyarmasının yanı sıra, kolesterol atılım miktarını da çoğaltır. 
Sindirim sistemine ait organların bir denge içinde çalışmasını sağlayan, hormon benzeri bir madde olan kolesistokinin salgılanmasında alınan gıdaların cinsi etkili rol oynar. Zeytinyağı yenildikten sonra salgılanan kolesistokinin, safra kesesi kasılmasını uyarmanın dışında, safra kanalının bağırsaktaki ağzı olan oddi büzücü kasının, daha uzun süre açık kalmasını sağlar. Bu da, safra kesesi tembelliği, safra taşı oluşumu ve sindirim güçlüğü gibi sağlık sorunlarını ortadan kaldırır. Safra da, ince bağırsağa geçer geçmez lipitlerin ince bağırsak mukozasından emilecek şekilde parçalanmasını sağlar.
Safra kesesi taşı, kolesterol veya safra sıvısının katılaşmasından oluşan sert bir bileşimdir. Düzenli olarak zeytinyağı tüketilmesi, böbrek ya da safra taşlarının oluşmasını önlemektedir. Heaton, safra kesesinin kolesterolden temizlenmesine yardımcı olur. Safra kesesi tıkanıklığında ve taşında; sabahları aç karnına 50-100 gr. Zeytinyağı alınır ve tedaviye 1 hafta devam edilir. Zeytinyağı, yararlı etkilerini yağların sindirimini tetikleyen safra salgısının aktivitesine borçludur; çünkü bunlar safra salgısı tarafından sindirilir.
Chauffard ve Dupre, eski zaman doktorları tarafından da iyi bilinen bu yararlı etki nedeniyle, 1988'e kadar, zeytinyağının ampirik(deneysel) bir ilaç olduğunu ve oruç tutarken sabahları büyük dozların (günde 200-300 gram) tavsiye edildiğini ileri sürmüştür. Singer ve Pavel gibi diğer araştırıcılar, her zaman, zeytinyağının kolesistopatilerin(safra kesesinin az çalışması, karaciğere kolesterol taşınmasında artış) tedavisinde yararlı olduğunda birleşmişlerdir. İtalya'da zeytinyağı tüketiminin daha yüksek olduğu bölgelerde, safra taşı oluşumunun daha seyrek olduğunu bulan Messini ve Cairelli'nin çalışmalarıyla doğrulanmıştır.
Halsizlik, safra kesesi taşı: Hint cevizi (noix muscade) zeytinyağı. Safra-böbrek sifonu tedavisi de denilen basit bir tedavi vardır. Zeytinyağını elma suyu, epsom tuzu(magnezyum sülfat) ve limon suyu ile karıştırıp içilir. (Andreas Moritz, "Harika Böbrek Temizleme Yöntemi')

Tekli doymamış yağ asitlerinin, kan şekerini düşürücü bir etkisinin olduğu, pek çok çalışmayla kanıtlanmıştır. Zeytinyağının diyabetli hastalarda kandaki şeker oranını %12 oranında azalttığı tespit edilmiştir. 
Çoklu doymamış yağlarda(Omega 6), şeker hastalığına karşı mücadelede koruyucu etki gösterir. Kandaki insülin oranının düşmesini kolaylaştırır. Kan şekerini, pankreas tarafından salgılanan, insülin düzenler. Zeytinyağının içerdiği, oleik asit, pankreas enzimlerinin çalışmasını uyarır.
II. Federico Üniversitesi, Dahiliye ve Metabolizma Hastalıkları Bölümü'nden A. A. Rivellese, G. Riccardi ve M. Mancini: 
"Zeytinyağı, insülin direncini engeller ve kandaki glikozun daha iyi kontrolünü, tedavinin daha etkili olmasını sağlar" dedi.
Zeytinyağı, şeker hastalığıyla çok yakından ilişkisi olan pek çok risk faktörünü önleyici etkisi vardır.
Zeytinyağı, diyabet hastalarında kalp hastalıkları riskini önlüyor. Pre-diyabet ve metabolik sendrom üzerine ulusal bir kongrede sunulan bir araştırmaya göre, Tip 2 diyabet hastalarının yiyeceklerine eklenen zeytinyağı, kalple ilgili riskleri azaltabiliyor. 
Tunus Monastir Biyokimya Laboratuvarı başkanı Dr. Mohammed Hammami, kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyan Akdeniz diyetinin potansiyel mekanizmasını tanımlamak için başlattıkları çalışmada, Tip 2 diyabet hastaları üzerinde beslenmesinde dahil olduğu homosistein(yeni kolesterol) ve diğer kardiovasküler risk faktörleri arasındaki ilişkiyi analiz etti. 
Dr. Hammami'ye göre, plazma homosistein düzeyi, ekstra virjin zeytinyağı tüketen diyabet hastalardan, az veya hiç tüketmeyen diyabetli hastalarda daha düşük bulundu. Yapılan çalışmayı, kardiyovasküler risk faktörleri özellikle de homosistein düzeyi üzerinde, Akdeniz diyetinin yararlı etkilerini gösteren diğer çalışmalar da desteklemektedir. 
Zeytinyağının farklı bileşiklerinin etkilerini araştırmakla çalışmasına devam ettiğini söyleyen Dr. Hammami, zeytinyağında bulunan oleik asit ve diğer minör bileşikler, vitamin ve polifenollerin, homosistein düzeyini düşürdüğünü gösterdi.

İnsülin, kanda bulunan glikozun(şeker), glusidlerin(kan şekeri endeksi) sindirilmesinden sonra ihtiyacı olan hücrelere girmesine ve glikojen halinde karaciğerde ve kaslarda depolanmasına olanak sağlar. Ancak insülinin etkisiyle, fazla glikoz yağa dönüşür.
Pek çok çalışma, zeytinyağının şişmanlama üzerinde dolaylı olumlu etkisi olduğunu ortaya koymuştur. Oleik asit kandaki şekeri düşürür, böylece fazla insülini azaltarak, insüline karşı hassasiyeti düzene sokar. Zeytinyağı, aşırı şişmanların metabolizmasındaki bozuklukların azaltılmasında da yarar sağlar. Harvard Üniversitesi Halk Sağlığı Okulu'ndan Frank Sacks:
"Zeytinyağı açısından zengin bir diyet, aşırı şişmanlığı kontrol altına almada ve tedavi etmede, düşük yağlı bir diyetten daha etkilidir. Ayrıca daha uzun süreli kilo kaybına neden olur ve kiloyu korumak daha kolaydır" diyor.
Wageningen Üniversitesi'nden Profesör Kim Knoops tarafından yürütülen çalışmada, obez deneklerin de Akdeniz tipi beslenme sayesinde önemli ölçüde kilo verdikleri, tansiyonlarının normale döndüğü, şeker, kolesterol ve trigliserit oranlarının düzeldiği ifade edildi. 
Avrupa'nın 11 ülkesinde 10 yıl süreyle, sağlığı iyi, sigara içmeyen, az alkol kullanan ve fiziksel olarak aktif 2339 kişi üzerinde yapılan çalışmanın sonuçları, ABD'de Amerikan Tıp Birliği Dergisi'nde yayınlandı. Wageningen Üniversitesi'nden Profesör Kim Knoops tarafından yürütülen çalışmada deneklere, meyve, sebze, zeytinyağı ve balıktan oluşan "Akdeniz Diyeti" uygulandı. 180'i obez olan deneklerin, Akdeniz tipi beslenme sayesinde iki yıl içinde önemli ölçüde kilo verdikleri, tansiyonlarının normale döndüğü, şeker, kolesterol ve trigliserit oranlarının düzeldiği, iyi kolesterol oranlarının arttığı belirtildi.

Zeytinyağında bulunan, östronlar; östrojen hormonudur. Zeytinyağının, östrojen hormonlarının takviyesi yönünden, menopoz dönemindeki kadınlar için de önemli olduğunu kanıtlayan bilimsel çalışmalar vardır.

Zeytinyağı, tekli doymamış yağ asitleri içeriği nedeniyle, böbrek taşlarına neden olan kolesterol üretimini azaltarak, böbrek taşı oluşum riskini düşürür. İçindeki klor sayesinde böbreğin çalışmasına yardımcı olur ve böylece vücudun atıklardan arınmasını kolaylaştırır.

Süt çocuklarının kalori alımının yaklaşık % 50'si lipit şeklindedir ve bunun % 10'unu çoklu doymamış yağ asitleri oluşturur. Sütten kesildiği zaman, bebeğin hâlâ oldukça büyük miktarda lipitlere gereksinimi vardır. Bebeklerde esansiyel yağ asidi yetersizliğinin görülmesi pek mümkün değildir; fakat linoleik asit alımının az olması gelişmeyi geciktirebildiği gibi, deri, karaciğer ve metabolik bozukluklarda oluşturabilmektedir. Doğum öncesi ve sonrasında bebek beyninin ve sinir sisteminin, sağlıklı bir şekilde gelişebilmesi, beslenmeyle doğrudan bağlantılıdır. Zeytinyağı, bu açıdan da vazgeçilmez bir besindir. Çünkü zeytinyağı, çocuk gelişiminde hayati önem taşıyan yağ asitlerini, anne sütüne eş miktarda içerir. Zeytinyağında bulunan oleik asit, annesini emerek beslenen bebeğin sinir dokularının gelişimi açısından çok faydalıdır. 
Zeytinyağı, anne sütüne en yakın miktarda linoleik asit içerir. Yağsız inek sütüne zeytinyağı katıldığında anne sütü kadar doğal bir besin kaynağı özelliği kazanır. Zeytinyağı, aslında oldukça düşük miktarda esansiyel yağ asitleri temin eder, fakat linoleik/linolenik oranı anne sütünde bulunana benzerdir.
Çoklu doymamış yağların yeterince alınmaması, çocukların beyin hücrelerinin zarlarında bozukluklara, sonucunda da öğrenme güçlüğü ve davranış bozukluğuna neden olabilir. Sinirlerde akışkanlık için gereken enzimlerde eksilmeye, retinada rahatsızlıklara, hücrelerin bazı toksinlere olan dirençlerinde düşüşe yol açabilir. Linoleik asidin eksikliği, gelişimin yavaşlamasına ve hatta birtakım deri rahatsızlıklarının ortaya çıkmasına neden olur. 

İnsan sütü, hayvansal ve bitkisel yağlarda bulunan "yağ asitleri"nin karşılaştırılması.

Hayvansal / Bitkisel	Doymuş %	Oleik %	Linoleik %	Linolenik %
İnek Sütü	43-49	35-40	1.5-2.1	eser
İnsan sütü	42-48	32-35	8.3-1.5	0.5-1.5
Zeytinyağı	8-25	55-83	3.5-21	0.0-1.5
Yerfıstığı yağı	17-21	40-70	13-28	-
Ayçiçeği yağı	5-13	21-55	56-66	-
Mısırözü yağı	12-18	32-35	34-62	0.1-2.5

 

Kemikler, organizmanın mineral yapılarının deposunu oluşturur. Kemiklerde mineral birikimi olmadığı takdirde, kemik erimesi gibi ciddi rahatsızlıklar ortaya çıkar. Bu bakımdan, zeytinyağının, iskelet yapısı üzerinde çok olumlu katkısı vardır. Zeytinyağının içerdiği, A, D, E ve K vitaminleri, çocukların ve erişkinlerin kemik gelişimine yardımcı olması, kalsiyumu sabitleyerek kemikleri güçlendirmesi bakımından oldukça önemlidir. Ayrıca, kemik mineralizasyonunu (minerallerin kemiklerde çökmesini sağlar) harekete geçirerek kalsiyum kaybını engeller.
Zeytinyağı, kemik ve vücut gelişmesi açısından önem taşımaktadır. İnsanlarda kemik oluşumunu olumlu yönde etkileyerek vücudun iskelet yapısını güçlendirir. Bu özelliği ile bir yandan büyümeye yardımcı olduğu için çocuklar, öte yandan da kemik erimesini (osteoporoz) frenlediği için erişkinler, özellikle kadınlar için çok yararlıdır. Çocukları raşitizmden korur. Günde birkaç damla zeytinyağı, bebeğin gelişimine büyük katkı sağlar.
Yaşlılıkta diğer ciddi bir problem de kemik kalsifikasyonudur(Kemiklerdeki kalsiyumun kaybı, kireçlenme). Laval-Jeantet tarafından yapılan çalışmalara göre, zeytinyağının yararlı bir etkiye sahip olduğu görülmektedir. Bu etki doza bağımlı da olabilir. Çünkü ne kadar fazla zeytinyağı yenirse, ortaya çıkan kemik mineralizasyonu da o kadar iyi olmaktadır. Kemiklerin yapısal lipitleri içinde büyük miktarlarda oleat bulunur. 
Güney Fransa'da yürütülen araştırmada doğrulandığı gibi, sağlıklı bir kemik mineralizasyonu elde edebilmek için, esansiyel yağ asitlerinin öngörülen düzeylerde temin edilmesi ile birlikte, diyetle yeterli miktarlarda oleat alınmasına da gereklidir. Zeytinyağı içeren bir diyet, böyle bir oleat alımını tümüyle karşılamaktadır. Fransız araştırmacılarına göre, zeytinyağı, erişkinlikte yaşlanmanın neden olduğu kalsiyum kaybını önlemek için gereklidir. Musahipzade Celâl'in, "Eski İstanbul Yaşayışı"nda: Zeytinyağı, vücuda kalsiyum alınışını kolaylaştırır, kireçlenmeyi önler der. "Laval-Jeantet" de başka bir çalışmada, zeytinyağının, kemiklerin sertleşmesini kolaylaştırdığını, bu nedenle de zeytinyağı tüketilmesinin kemik erimesini önleyen etkenlerden biri olduğunu ortaya çıkardı.

İltihap ve kireçlenme, kişide büyük ölçüde ağrı, şişme veya sertleşmeye neden olur. Bu da kişinin hareketlerini önemli oranda kısıtlar. Kahvaltıdan önce alınan bir çorba kaşığı zeytinyağı, bu ağrı ve semptomları azaltıp, hastalıkların oluşmasını engellemektedir. Zeytinyağı, mevcut en güçlü anti-iltihapsal yiyeceklerden biridir. Zeytinyağı, eklem hastalığı riskini azaltmaktadır. Linos tarafından, 145 romatizmal eklem iltihabı çeken, 188 sağlıklı insan üzerinde Yunanistan'da bir araştırma yapıldı. Bu araştırma, hastalığa yakalanma riskinin, sızma zeytinyağını tüketen grupta, 2,5 kez daha düşük olduğunu gösterdi. Bu sonuca etkisi olduğu sanılan oleik asit, iltihaplanmayı kolaylaştıran maddelerin oluşumuna karşı savaşır.
Araştırmacıların raporlarına göre, bol miktarda zeytinyağı ve pişmiş sebze yiyenlerin, romatizmal artrit geçirme riskleri azalabilmektedir. Yunanistan'da yapılan araştırmaya göre romatizmayı önlüyor. Amerika'da yapılan araştırmada iyi kalite zeytinyağının içinde bulunan kimyasal maddelerin, aynı bir ağrı kesici gibi etki gösterdiği ortaya çıkarıldı. Ağrı kesiciden farkı yok.
Her gün bir çorba kaşığı tüketilen zeytinyağından, ağrıyan yer­ler ovularak acılar azaltabilinir. Vücuttaki tutulmaları azaltmak için, zeytinyağlı masajlar yapılır. Zeytinyağı tortusu, siyatik, mafsal ağrılarına, sürülürse iyi gelir. Zeytinyağı, romatoid artritleri önlemeye yardımcı olur.

Sonuçları İngiliz bilim dergisi ''Nature''da yayınlanan araştırmayı yürüten ABD'nin Philadelphia'da faaliyet gösteren Monell Kimya Merkezi araştırmacılarının lideri Paul Bresling, sızma zeytinyağında ''İbuprofen'' adlı ağrı kesicilerde bulunan bir maddeye rastlandığını açıkladı. Bilim adamı, sızma zeytinyağının içinde bulunan ve genizden geçerken yakıcılık veren maddenin, aynı İbuprofene benzeyen özelliğe sahip olduğunu söyledi. Bresling, düzenli olarak günde 50 gram soğuk presle sıkılmış sızma zeytinyağı kullanımının, günlük olarak tavsiye edilen İbuprofen dozajının %10'una denk ağrı kesici etkisinin bulunduğunu belirtti. Araştırmada, önerilen düzeyde sızma zeytinyağı yemenin, migren gibi genellikle kronik ağrıların etkilerini azalttığı da ifade edildi.
Monell Chemical Senses Merkezi ve Philadelphia The Sciences Üniversitesi'nden bilim adamlarının raporuna göre; extra virgin zeytinyağların yapısında doğal olarak bulunan oleocanthal kimyasal bileşiği, non-steroidal anti-inflammatory özellikte bir maddedir (steroid olmayan anti-inflamatuar).
Araştırma sonuçları, giderek şiddeti artan inflamasyonun, çeşitli kronik hastalıklarda anahtar bir rol oynamasından dolayı önem taşımaktadır. Biyolog Gary Beauchamp (Monell, PhD), Akdeniz mutfağının sağlık üzerine bazı etkilerinin, kaliteli (birinci sınıf) zeytinyağlarının yapısında bulunan oleocanthalın doğal anti-COX aktivitesinden kaynaklanabileceğini ortaya koydu. Sonuçlar, "Nature" dergisinin "Eylül Bülteni"nde yayımlandı.
Monell ve The Sciences Üniversitesin'den bilim adamları, oleocanthal ve ibuprofen arasındaki sensory (duyumsal) benzerlikleri ve ortak farmakolojik özellikleri araştırdı. Çalışmalar, ibuprofen gibi oleocanthal bileşiğinin de COX-1 ve COX-2 enzimlerinin aktivitesini inhibe ettiğini gösterdi. COX aktivitesinin inhibisyonuna, ibuprofen ve diğer non-steroidal anti-influmatuar yatıştırıcıların (NSAIDs) anti-inflamatuar fonksiyonu sebebiyet verir. Elde edilen yeni sonuçlar, oleocanthalın doğal anti-inflamatuar madde olduğunu gösteriyor.

• Aynı miktarda sızma zeytinyağı ile karanfil yağı karıştırılır. Bir havlu sıcak suya batırılıp sıkılır ve kramp olan bölgeye birkaç dakika boyunca bastırılır. Sonra ısınmış olan kas bölgesine hazırlanan karışım sürülür.
• Ağrıyan adaleye, zeytinyağıyla biberiye karıştırılıp masaj yapılır.
• Zeytinyağı ve birkaç damla sarımsak; eklem, diz ve tüm kemiklere iyi gelir.
• Romatizma ağrıları için, dövülmüş kuru defne yapraklarını, zeytinyağı içinde sulandırıp krem haline getirilir, ağrıyan yere bolca sürülür.

 

Zeytinyağının, polifenol bileşenleri, kozmetik ve ilaç sanayinde deri hasarını önleyici olarak kullanılan (tokoferoller gibi - Antioksidan (oksitlenmeyi önleyici) etki gösteren bir grup tokoferol denilen maddelere kısaca E vitamini denmektedir.) geleneksel antioksidanlarla karşılaştırılmıştır. Sonuçlar, polifenenollerin radikalleri (hücrelere, canlıya zarar verebilen) yok etmede en yüksek etkinliğe sahip olduğunu göstermiştir.
Kesiklerin üzerine zeytinyağı koyma alışkanlığı çok eski zamanlardan bu yana bilinmektedir. Zeytinyağı, yaraların tedavisinde kullanılan merhemlerin ana maddelerinden birini oluşturmaktadır.

• Ağız içindeki yaralarda, zeytin yaprağı çiğnenir.
• Apseli ve akıntılı yaralarda; mürsafi, mesteki, sarısabır, çam sakızı, terebentin, birer tatlı kaşığı alınarak yeteri kadar zeytinyağı ile merhem yapılır, yaraya sürülür.
• Deri yırtılmaları veya kesiklerde, zeytinyağını, arı balmumu, doğranmış soğan ve kuyruk yağı ile karıştırarak yara merhemi olarak kullanılır.
• Düşme, çarpma sonunda oluşan morluklarda, hemen zeytinyağı sürülür.
• Zeytinyağı, kafa derisine sürüldüğünde kepekleri yumuşatarak uzaklaştırılmalarını kolaylaştırır.
• Alerjik çocukların tedavisinde, saç dökülmesinde, çatlamış derilerin tamirinde, kaynatılmış ve süzülmüş ılık zeytinyağı, doğal bir ilaç görevi görmektedir.
• Keratin proteininin oksidasyonunu önleyerek saçların yumuşak ve parlak kalmasını, tırnakların soyulmasını ve kırılmasını engeller.
• Zeytinyağı, yağ asitleri eksikliği nedeniyle oluşan egzamaları azaltır. Eşit miktardaki zeytinyağı, çiğ süt ve su, iyice karıştırılıp, egzamaya sürülür.
• Yaprakları ile taze dalları dövülerek, yara üzerine konulur. Siyatik için de uygulanır.
• Yakıcı ağrılara sebep olan zona cilt hastalığında, önce eşit oranda karıştırılan su ve sirke ile kompres yapıldıktan sonra, zeytinyağı ile masaj yapılır.
• Cildin nemli kalma yeteneğini arttırır. Cilt yanıkları, deride çizik, yara veya enfeksiyon durumunda, üzerine merhem niyetine uygulanabilinir.
• Tıraş köpüğü yerine kullanılabilir.
• Ödem oluşmasını önleyicidir.
• Sivrisinekler ve karasinekler, zeytinyağı sürülmüş cildi ısırmazlar.
• Eğer kene yapışalı bir saatten az olmuşsa, üzerine birkaç damla zeytinyağı damlatarak öldürmeye çalışılır. Zeytinyağını 10 ila 15 dakika kadar tutulur, büyük ihtimalle kene düşecektir. Eğer kene, 2 saatten uzun kalmışsa ve düşmemişse mutlaka tıbbi yardıma başvurmalıdır.
• Denizanası ısırıklarında, tedavide zeytinyağı kullanılır. Zeytinyağından bir miktar ısırılan bölgeye sürülür. Yine de hemen tıbbi yardıma başvurulmalıdır. Çünkü denizanası ısırıkları, çeşitli tehlikeli komplikasyonlara yol açabilir.
• Soğuktan donmaya karşı, 3O'ar gr zeytinyağı, nane yağı ve amonyağı karıştırılır. Söz konusu bölgeye ovarak yedirilir.

 

Amerika'nın beslenme uzmanı Ancel Keys:
"Ciltlerine radyasyon verilmeden önce zeytinyağı sürülen hastalarda, zeytinyağının radyasyona karşı kesin ve tam bir koruyucu madde olduğu saptanmıştır" der.

• Ağrılı güneş yanıklarında, kızarmış deri, zeytinyağı ile ovularak rahatlatılır. Hatta çoğu zaman güneşte aşırı kalma sonucu oluşan yıpranmış ciltte zeytinyağı ile onarılabilinir. Zeytinyağı, güneşten korunmayı sağlamaz. Sonrasında oluşacak acı ve ağrıları hafifletmede yardımcı olur.
• Aynı miktarda sızma zeytinyağı ve su karıştırılır. Mayonez kıvamında yumuşak bir karışım elde edinceye kadar çırpılır. İlgili bölgeye sürülür.
• Yıpranmış cilt için zeytinyağı ve papatya çayından oluşan bir kompres yapılır. İlgili bölgeye uygulanır.
• Yanıklarda: Yumurta akı, zeytinyağıyla karıştırılıp yanık yarasının üzerine uygulanır.
• Havacıva otu, zeytinyağı ile merhem haline getirilerek yanıklara sürülür.
• Zeytinyağını, biraz tentürdiyotla karıştırarak eczanelerde satılanlardan çok daha ucuz ve sağlıklı bir güneş yağı elde edilebilinir.
• Güneşte uzun süre kalmaktan oluşan cilt kuruluğu için, zeytinyağı sürülmelidir.
• Zeytinyağı, sıcak olarak içilirse, basur şikâyetlerini giderir.
• Arı veya sivrisinek ısırıklarında, şişen bölgeye zeytinyağı sürülür.
• Egzamaya karşı, zeytinyağı sürülür.
• Mantar hastalığını önlemek için: Lapa haline getirilmiş zeytin yaprakları, gerekli bölgeye konulup bekletilir.
• Ayrıca içindeki klor sayesinde de böbreğin çalışmasına yardımcı olur ve böylece vücudun atıklardan arınmasını kolaylaştırır.
• Bunların yanı sıra beyin damarlarının sağlığına da olumlu etkisi vardır.
• Varislere, zeytinyağı ile masaj yapılır.

 

Kulak ağrılarını dindirmek, tıkanmış kulakları temizlemek için de iki damla ılık zeytinyağı kullanılabilir. Ağrıyan kulak üstte kalacak şekilde, baş, bir havlunun üzerine konulur. Birkaç dakika uzanılır. Sonra öbür tarafa dönülür ki zeytinyağı kulaktan havluya aksın.

Miami Üniversitesi Tıp Fakültesi'nden D. Peck; zeytinyağının, bağışıklık sistemini güçlendirdiği ortaya çıkarmıştır. Zeytindeki polifenollerin, salmonella, kolera, stafilokoklar, pseudomonalar ve grip (Influenza) gibi mikroorganizmaların gelişme hızını durdurduğu veya yavaşlattığı laboratuvar ortamında gösterilmiştir.

• Nezle ve gripte, zeytin ağacının dalları ve yaprakları kaynatılarak buharı teneffüs edilir.
• Boğaz ağrısı için, zeytin çekirdeği, karabiber ile dövülüp, tülbent arasına konarak boğaza bağlanır, aynı zamanda limon suyu ile gargara yapılır.
• Ses kısıklığında, zeytin ağacının sakızı, ağızda yavaş yavaş eritilerek yutulur.
• Öksürüğe karşı, zeytin ağacı sakızı, bir bardak sıcak su ile içilir.
• Reçineli yağ ise, rinofaranjite(burun arkası ve larenks bölgesine yayılmış bir nezledir) karşı önerilen bir antiseptiktir.
• Yüksek ateşte, 50 gram zeytinyağı bir litre su ile karıştırılıp kaynatıldıktan sonra, yemeklerden önce birer çay bardağı içilir.
• Zatürre, 4 saat arayla birer kaşık zeytinyağı içilir. Zeytinyağı ve dövülmüş sarımsak yenilir. Ya da, 3-4 kaşık limon suyu, 1 bardak bal ve yarım bardak zeytinyağı bir tencereye konulur. Yaklaşık beş dakika kısık ateşte ısıtılır. Her iki saatte bir, bir çorba kaşığı içilir.

 

 

• Zeytinyağının sağlık ve güzellik kaynağıdır. Cildi besler, korur ve yumuşatır. Cildin hem görünüşünü hem de yapısını güzelleştirir.
• Cildin onarılmasına katkıda bulunur, su kaybını önleyen güçlü bir nemlendirme özelliğine sahiptir. Zeytinyağı, cildi sıkılaştırmak, yıpranmayı önlemek, saçları yumuşatmak, tırnakları güçlendirmek için kullanılır. Cilde, temiz ve parlak bir görünüm kazandırır.
• Yüz için; 1 çorba kaşığı toz kil, biraz suya atılır, buna 1 çorba kaşığı zeytinyağı eklenir. Karışım yüze sürülüp, 15 dakika bekletilir. Sonra yüz ovularak yıkanır.
• Gözleri kuvvetlendirmek için, zeytin yaprağı külünden sürme yapılır. Ya da saf zeytinyağı sürme gibi gözlere çekilir.
• Soğuktan, dudakların çatlamaması için, üzerlerine biraz zeytinyağı sürülür.
• Çok kuru ve çatlak elleriniz için, yarım saat kadar ılık zeytinyağı banyosu yapılır.
• Kuru cildi nemlendirmek için: 1 çorba kaşığı sızma zeytinyağında iyice ezilmiş avokado meyvesi hamuru, yüze sürüp yaklaşık 10-15 dakika bırakılır, sonra ılık suyla yıkanır.
• Kırışıklıkları önlemek için haftada iki kez zeytinyağı ve limon suyuyla hafifçe masaj yapılır.

 

Zeytin suyuyla, zeytinyağının bir arada bulunması çok daha etkin bir formül oluşturuyor. Çünkü zeytin suyu tek başına hücreler arasındaki mikro sirkülasyonu yani kan dolaşımını hızlandırma yeteneğine sahip. Bunun anlamı da hücrelerin birbirleri arasındaki oksijen paylaşımını yani beslenmesini artırdığı için hücre yenileyici görevi görüyor olması.

• Astım hastalığı olanlar zeytinyağı kandillerini rahatlıkla kullanabilir.
• Kızartma tavalarınızı asla bulaşık makinesinde yıkamayın. Elde yıkayıp, bir havluyla kuruladıktan sonra zeytinyağıyla iyice ovarsanız ömrünü uzatırsınız.
• Evinizdeki büyük yapraklı bitkilere ya da çiçeklere ayda bir kez, bir tatlı kaşığı zeytinyağı dökerseniz hem canlanır hem de beslenmiş olur.
• Bebeğinizin ıslak mendilini kendiniz yapabilirsiniz.
• En iyi tıraş köpüğü, zeytinyağı. Zeytinyağı, yüzünüzü yumuşatmada ve rahatlamada bire bir. Hem de basit kesik ve sıyrıkları da tedavi etme özelliğine sahip.

Zeytinyağı, kuşkusuz yağlı besinlerdeki bütün kategorilerin şampiyonudur. Ancak özellikleri ne olursa olsun, tek başına optimal ve dengeli bir biçimde, gerekli yağ asidi miktarını vücuda sağlayamaz. Bu nedenle beslenme düzenimizde başka yağlı besinlerin de bulunması gerekir.